ید در هر فرد می تواند خطرساز باشد. با این حال می توانیم برای این که از خطرات احتمالی مصرف این ماده در امان بمانیم، به طلایی کردن سیب زمینی های سرخ شده و نان های تست بسنده کنیم و احتمال تولید اکریل آمید را در آن ها کم کنیم.

 

تهیه ریزوتوی خامه ای با هم زدن مداوم غذا

آشپزی های سنتی می گویند برای تهیه یک ریزوتوی عالی باید مواد آن را آرام به ظرف اضافه کنید و غذا را دائم هم بزنید. آن ها معتقدند ریزوتوی خامه ای با به هم زدن مستمر غذا درست می شود؛ در میان غذاهای ایرانی شله زرد و شیربرنج شبیه ریزوتو هستند). از دیدگاه علمی اگر بخواهیم به این غذا نگاه کنیم، می بینیم که نرمی و لطافت ریزوتو ناشی از حل شدن نشاسته برنج در ان است. نشاسته برنج از ترکیب دو پلیمر قندی آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده که اولی ساختاری متشکل از رشته هایی بلند و نزدیک به هم دارد و دومی از شاخه های فرعی متعددی ساخته شده است. احتمالا اندک اندک اضافه کردن مواد اولیه و به هم زدن مداوم این غذا باعث می شود شاخه های فرعی آمیلوپکتین شکسته و در آب حل شوند. در مقابل رشته های آمیلوز متصل به یکدیگر باقی می مانند و باعث می شوند دانه های برنج شکل اصلی خود را از دست ندهند.

 

«کنجی لوپز» (J. Kenji Lopez- Alt) نویسنده کتاب «آزمایشگاه غذا: علم در خدمت آشپزی خانگی»، می گوید: «بخش قابل توجهی از نشاسته ای را که باعث غلیظ شدن ریزوتو می شود، ذرات کوچکی تامین می کنند که روی دانه های برنج نشسته اند و با شستن آن از بین می روند.» بررسی های او نشان می دهد هم زدن سریع این غذا تنها در دو دقیقه پایانی تهیه آن می تواند همان حالت خامه ای مورد انتظار را به غذا بدهد. «مت هارتینگز» (Matt Hartings) که در «امریکن یونیورسیتی» واشنگتن به تدریس شیمی آشپزی مشغول است، می گوید: «هنوز یک برگ برنده در اختیار قدیمی ترها وجود دارد و آن، آرام ریختن مواد اولیه درون غذا و بهبود شرایط برای حل شدن نشاسته در آب است. با این حال فکر می کنم انتخاب درست نسبت مواد اولیه در ابتدای پخت هم بتواند به تهیه ریزوتویی با کیفیت مشابه و غلظت مناسب منجر شود.»

 

برای تهیه یک ریزوتوی عالی باید مواد آن را آرام به ظرف اضافه کنید و غذا را دائم هم بزنید

 

گوشت خام را با آب نشویید

فکر می کنید بشود با وجود میکروارگانیسم ها در سطح ماده غذایی کنار آمد؟ نمی توانیم در مورد گرد و خاکی که همراه میوه ها و سبزی هاست و باکتری هایی را با خود به سیستم گوارشی ما وارد می کند و حتی جان عده ای را به خطر می اندازد، سختگیر نباشیم، اما شستن انواع گوشت و پراکندن باکتری های سطح آن ها در اطراف آشپزخانه، آن هم زمانی که قرار است بپزند و عاری از میکروب شوند، چندان عاقلانه به نظر نمی رسد.

 

نگذارید غذای اضافی در محیط سرد شود

بعضی از مردم غذای اضافی را بلافاصله جمع می کنند و عده ای دیگر صبر می کنند تا غذا به دمای محیط برسد. فکر می کنید کدام روش درست است؟ بیشتر افرادی که غذا را پیش از گذشتن در یخچال به دمای محیط می رسانند، می خواهند با اجتناب از گذاشتن غذای گرم در یخچال مانع از گرم شدن غذاهای اطراف آن و افزایش احتمال فساد آن ها شوند. این مشکل تنها زمانی می تواند رخ دهد که فرد، قابلمه بزرگی از سوپ جوشان را داخل یخچال بگذارید. حقیقت آن است که سردکردن آرام مواد غذایی در محیط خانه به مراتب خطرناک تر است. بسیاری از باکتری های بیماری زا می توانند در دمای بین ۲۰ تا ۵۰ درجه سانتی گراد، جمعیت خود را هر نیم ساعت دو برابر کنند.  تحقیقات نشان می دهد نیمی از مسمومیت های گسترده غذایی در سال ناشی از شرایط بد نگهداری غذا در رستوان هاست.

 

مراجع و تدوین کنندگان استانداردهای غذایی می گویند بهتر است مواد غذایی ای را که اضافه آمده است و در یخچال نگهداری می کنید، زود مصرف کنید. این زمان برای اسپاگتی و ماکارونی پخته شده، به دلیل رشد آرام باکتری ها در دمای یخچال بین یک تا دو روز است. غذاهای پخته شده ای هم که در دمای فریزر نگهداری می شوند، باید پیش از چهار ماه مصرف شوند. بهتر است بدانید که برنج پخته شده (پلوها) را باید طی یک روز مصرف کرد. برنج خام حاوی اسپورهای مقاومی است که به راحتی می تواند دمای جوش آب و پخت برنج را تحمل کند. این اسپورها نه تنها طی طبخ دوام می آورند، بلکه بعدا می توانند از کپسول خود خارج شوند و سمی ترشح کنند که آن هم در برابر حرارت مقاوم است. مصرف غذای آلوده به این اسپورها به اسهال و استفراغ و مسمومیت غذایی منجر خواهدشد.

 

یک قطره زرده هم پف سفیده را خراب می کند

یکی از شگفتی های شیمی آشپزی، خواص متفاوت سفیده و زرده تخم مرغ و کارایی آن هاست. سفیده تخم مرغ که از ۹۰ درصد آب و ۱۰ درصد ترکیبات پروتیینی شکل گرفته است، با زده شدن بافتی اسفنجی و حجیم پیدا می کند. تعدادی از اسیدهای آمینه تشکیل دهنده سفیده، آب دوست و تعدادی آب گریزند. این پروتیین ها برای دور نگه داشتن اسیدهای آمینه آب گریز از آبی که محیط اطراف آن ها را فراگرفته است، خم می شوند و به شکلی انحنا پیدا می کنند که آب گریزها در میان اسیدهای آمینه آب دوست قرار بگیرند.

 

به هم زدن سفیده این ساختار را تغییر می دهد و باعث ایجاد توده های کوچکی از اسیدهای آمینه آب گریز می شود که سطح خارجی خود را با اسیدهای آمینه آب دوست پوشانده اند. به هم زدن مداوم، این توده ها را در اطراف حباب های هوا بزرگ تر و مقاوم تر خواهدکرد.

 

بسیاری از دستورهای شیرینی پزی و آشپزی روی جدا کردن کامل سفیده و زرده یا استفاده از ظروفی که کاملا عاری از چربی هستند، تاکید دارند. علت آن است که ذرات چربی موجود در محیط می توانند در ترکیب با اسیدهای آمینه، مانع از پیوند آن ها با یکدیگر و شکل گیری شبکه ای مستحکم شوند. حضور یک قطره از زرده تخم مرغ در ۱۰۰ گرم سفیده می تواند زمان هم زدن را افزایش دهد؛ اما حضور سه قطره و بیشتر، ساختار را کاملا با مشکل مواجه خواهدکرد. همین نسبت ها در مورد قطرات چربی موجود در ظروف هم صادق است.

 

نکته آخر این که چند وقتی است عده ای از آشپزهای حرفه ای به جای سفیده تخم مرغ از آکوافابا استفاده می کنند. این مایع چسبناک که همان آب حاصل از پختن نخود، باقلا و دیگر حبوبات است، می تواند در غلظت تعریف شده ای همان خواص خیره کننده سفیده تخم مرغ را به سادگی از خود نشان بدهد.

 

برای جدا کردن سفیده از زرده تخم مرغ ظرف کاملا تمیزی را انتخاب کنید

 

خواباندن گوشت در ادویه ها لزوما آن را طعم دار نمی کند

برای طعم دار کردن گوشت ها باید دست کم یک شب آن ها را در مایع پیش پخت بخوابانید. درست است؟ احتمالا نه. تنها نمک، تعدادی از مولکول های کوچک مواد قندی و بعضی اسیدها می توانند بیش از چند میلی متر در بافت گوشت نفوذ کنند. طعم دهنده ها و انواع ادویه تنها روی سطح باقی می مانند و طی ساعت های متمادی خواباندن به درون بافت نفوذ نخواهندکرد. در مقابل، اسیدهایی مانند آب لیموترش می توانند با دناتوره کردن پروتیین ها، بافتی لطیف تر ایجاد کنند. به نظر می رسد بهتر است به جای غوطه ور کردن گوشت ها در مایع پیش پخت، آن ها را با لایه نازکی از ادویه و ترکیبات اسیدی بپوشانیم.

 

برای طعم دار کردن گوشت ها باید دست کم یک شب آن ها را در مایع پیش پخت بخوابانید

 

چطور وقتی پیاز خرد می کنیم آبغوره نگیریم؟

بریدن پیاز به آزاد شدن آنزیمی منجر می شود که با تولید ماده فرار «سین پروپنتیال اس اکسید»، چشم های ما را می سوزاند. روش های متعددی برای اجتناب از این ماده پیشنهاد می شوند؛ اما ببینیم کدام یک واقعا موثر است.

 

قبل از خرد کردن پیاز آن را به مدت ۱۰ دقیقه در فریزر قرار بدهید

 

روش ۱: قرار دادن پیاز در فریزر به مدت ۱۰ دقیقه

فرضیه: سرما باید بتواند از فعالیت آنزیم یاد شده بکاهد.

نتیجه آزمایش: صد در صد موثر

 

روش ۲: پوست گرفتن پیاز و غرق کردن آن در آب برای ۱۰ دقیقه

فرضیه: ماده ای که چشم ما را می سوزاند، در آب محلول است و باید طی این زمان در آن حل شود.

نتیجه آزمایش: کم اثر و دردرسرساز (سین پروپنتیال اس اکسید با بریده شدن پیاز تولید می شود. از سوی دیگر پیاز در آب لزج می شود و خرد کردن آن سخت خواهدشد.)

 

روش ۳: جویدن آدامس هنگام خردکردن پیاز

فرضیه: ناچار می شوید از دهان نفس بکشید و اوضاع بهتر می شود.

نتیجه آزمایش: بی اثر (سین پروپنتیال اس اکسید غدد اشکی ای را که در چشم ها وجود دارند، هدف قرار می دهد.)

 

روش ۴: استفاده از عینک، لنز یا عینک شنا

فرضیه: این ابزارها می توانند مانع از رسیدن سین پروپنتیال اس اکسید به چشم ها شوند.

نتیجه آزمایش: عینک شنا موثر است، اما بهتر است روی بقیه حساب نکنید!

 

گوجه فرنگی های بی مزه را کجا نگهداری کنیم؟

احتمالا شما هم با گوجه های بی مزه و بی رنگ و بو برخورد کرده اید. این گوجه ها زود چیده شده اند و برای آن که ماندگاری بیشتری داشته باشند، در دمای یخچال نگهداری شده اند. بهتر است اگر گوجه فرنگی نرسیده خریده اید، آن را در یخچال نگهداری نکنید، زیرا تولید آنزیمی که به آن طعم و مزه می دهد. در چنین شرایطی کمتر می شود؛ البته با بیرون آوردن گوجه از یخچال هم اوضاع بهتر نمی شود. محققان دانشگاه کالیفرنیا در دیویس می گویند یخچال محل مناسبی برای نگهداری گوجه های رسیده هم نیست.

 

اگر گوجه فرنگی نرسیده خریده اید، آن را در یخچال نگهداری نکنید

 

بهترین دما برای حفظ طعم و مزه این گوجه ها بین ۷ تا ۱۰ درجه سانتی گراد است. بررسی ها نشان می دهد تفاوت اندکی میان طعم گوجه های رسیده نگهداری شده در دمای محیط با نمونه هایی که در یخچال نگهداری شده اند، وجود دارد. شاید بهتر باشد بخش های گرم تر یخچال مانند قفسه میوه ها یا فضاهای نزدیک به در به نگهداری این ماده غذایی اختصاص پیدا کند.

 

منبع : hamshahrionline.ir



تکنیک های شیردهی به نوزاد

مجموعه: بهداشت مادر کودک

گریه‌هایش تمام نمی‌شوند. می‌گویند از گرسنگی است و قطره‌ها و داروهای رنگارنگ را مقابل‌تان می‌گذارند تا شاید شیرتان بیشتر شود. گریه‌های نوزاد همیشه به‌خاطر کم‌غذایی نیست اما این ادعای  اطرافیان شما هم همیشه بیراه نیست. از طعم شیر گرفته تا میزان آن همه می‌توانند بر تغذیه نوزاد شما اثر بگذارند و گذشته از این موارد، شیر دادن که یکی از لذت‌بخش‌ترین کارهای مادرانه است، می‌تواند مشکلات جسمی را برای‌تان همراه بیاورد و به یکی از بزرگ‌ترین دردسرهای روزهای مادری‌تان تبدیل شود.

اگر شما هم انتظار تولد فرزندتان را می‌کشید یا با مشکلات ناشی از شیردهی دست و پنجه نرم می‌کنید، توصیه‌های دکتر شیرین نیرومنش، متخصص زنان و زایمان درباره مشکلات احتمالی شیردهی و روش‌های صحیح برخورد با آنها را بخوانید و بعد هم از راهنمایی‌های دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه برای درست غذا خوردن در دوران شیردهی استفاده کنید.

ماستیت گرفته‌اید؟
اگر سینه به طور کامل از شیر تخلیه نشود، نشانه‌های عفونت ماستیت کم‌کم خود را نشان می‌دهد؛ نشانه‌هایی مثل بزرگ و متورم شدن سینه‌ها. علاوه بر این ابتلا به این عفونت باعث قرمز شدن قسمتی از سینه می‌شود به طوری که اگر آن را لمس کنید متوجه توده‌ای می‌شوید که اغلب فقط در یک طرف احساس می‌شود. ماستیت ممکن است با تب و لرز و دردهای استخوانی همراه شود. اگر گذشته از قرمزی و سفتی سینه این نشانه‌ها را مشاهده کردید، حتما به پزشک مراجعه کنید. این عفونت با درمان آنتی‌بیوتیکی طی هفت تا ۱۰ روز از بین می‌رود.

راه چاره
بعد از زایمان و در دوران شیردهی ممکن است حجمی از شیر توسط نوزاد مصرف نشود و در سین

نکته مهم : در این سایت فقط تکه هایی از این پایان نامه به صورت رندم درج شده که ممکن است موقع انتقال از فایل ورد به داخل سایت عکس ها درج نشوند یا فرمول ها و نمودارها و جداول و ... به هم ریخته درج شوند ولی در سایت منبع شما می توانید فایل کامل را با فرمت ورد و منابع و پیوست ها دنلود نمایید

برای ورود روی عکس زیر می توانید کلیک کنید :

Previous Entries مبل Next Entries گوشی های هوشمند